重庆晓宇火锅《舌尖上的中国2》 |
发布时间:2015/9/2 | 已被 6282 人查看 |
4月18日晚上,《舌尖上的中国2》(以下简称《舌尖2》)第一集开播,而此时,枇杷山正街晓宇火锅店里,40岁的老板张平仍像往常一样,支起一口大锅开始炒料,他身后的店堂里人声鼎沸,不少食客边吃火锅边通过店里电视观看《舌尖2》,还议论着:“听说重庆火锅这次要上,播啥内容啊?” 实际上,5月23日,火锅将作为重庆美食代表亮相《舌尖2》,这一集名为《相逢》,张平正是这一集的主人公。拍摄前,总导演陈晓卿曾手握十余家重庆火锅的名单,最终选中了张平和他的火锅店,因为在陈晓卿看来,张平和他的火锅店是最有故事的。 1997年 街坊建议下 小夫妻卖起麻辣烫 昨日中午1点,记者在枇杷山正街晓宇火锅店见到了张平,他个头瘦削,戴着一副眼镜,正端着一锅底料从厨房出来,比起老板的身份,张平给人的第一印象更像店小二。 “我没啥文化,天天都扎在店里,什么事都要自己干。”张平指着火锅店门口的空地说,1997年,他23岁,和老婆熊孝禹结婚后,辞掉了402路电车售票员的工作,在这里包下一个售货亭,卖起了烟酒杂货。 张平说,那时候,街坊邻居几乎每天都聚在一起打麻将,几位要好的街坊常说:“你们卖点麻辣烫给我们吃嘛!打了牌饿得很。” 二人一合计,觉得卖麻辣烫是一项很好的副业,虽然连烹饪小菜也不擅长,但他们还是摆了四张桌子,还挂了个招牌“晓宇麻辣烫”。“这是取的我老婆名字的谐音,因为我的规矩是:家里任何事情,都以老婆的意见为大。”张平笑着解释道。 2001年 麻辣烫变主业 邻里说缺啥就加啥 张平说,那时候卖麻辣烫完全是围着邻里转,邻里主要是来吃个方便和氛围。张平自己也知道味道不好,每天都在调味道,邻居刘大妈说不够麻,他们就多加花椒,熟客老王说要再辣点,他们又加点辣椒。 卖麻辣烫渐渐比卖杂货更找钱,夫妻二人就在枇杷山租了门面,摆了八张桌子卖。但每个月的盈利除去开销后,只有1000多元收入,每天还要坚守小店,经济压力和时间紧张,二人连孩子也不敢要。 几年后,很多老邻居都搬走了,新的顾客来吃过一次就直言不好吃,此后再也不来了。 2008年 卖掉老店 去北京卖火锅 “邻里都走光了,我们火锅卖给哪个?”张平和熊孝禹商量后,决定出去闯一把,他们将老店卖给了收破铜烂铁的老李,老李昨天告诉记者,他那时候盘下这店,是希望让自己儿子当火锅店老板。 张平和熊孝禹去了北京,在丰台区刘家窑开了一家名为“吊脚楼”的火锅店,店面200平方米,投入了十万余元资金。但顾客别说吃麻辣火锅了,就连香油加蒜的油碟也难以接受,8个月过去,“吊脚楼”关门大吉,二人两手空空地回到了重庆。 2009年 彻底改变底料 走老火锅路线 “这次去北京,我忽然意识到,自己以前眼光太狭隘了,只想到卖给邻居吃。”张平回来后找亲友借了八万元,找老李盘回火锅店,此时的老李已将这家火锅店视作烫手山芋,张平很快就重新变成晓宇火锅的老板。 “以前我们是新派火锅的味道,但无论是本地重庆人,还是外地归来的重庆人,就想吃老火锅的味道。”张平开始彻底改变晓宇火锅的底料,走起老火锅路线,并投入成本进料,比如毛肚和牛肝是从四川合江进新货,辣椒则从石柱进。张平每隔三天就会支起大锅,从晚上10点过炒料到第二天清晨5点,“这是最后的机会了。”每当炒料时有了困意,他就如是提醒自己。 夫妻二人发现,味道改良后,从账本上能看到营业额每天都在增长甚至翻番。如今,老店的门面大大扩充,还开了两家新店,但在这背后,是无数个清晨五六点,张平守在厨房,刚刚将炒料炒好。 拍摄花絮>> 加料过程反复拍 炒出“最重口”底料 “导演告诉我,火锅其实是草根美食,而我就是一个地道的草根。”回忆起拍摄情况,张平清晰记得,去年8月23日上午,《舌尖2》摄制组一行7人抵达重庆,分集导演陈硕将拍摄分成了三部分:进货市场及买菜过程;食客们对着火锅大快朵颐的情景;半夜到凌晨张平炒料的过程。 张平说,炒料的拍摄从8月23日晚上11点开始,在枇杷山正街86号店门旁的单元楼过道里支起了一口大铁锅,张平像往常一样抓起花椒、辣椒丢进油锅里,但拍摄人员却表示:“动作太快,再丢一次。”张平只得重新丢料,有的调料反复丢了十几次才通过,最后,炒料进行到早上6点才完成,而这锅底料的味道,是张平做火锅这么多年最“重口味”的一锅,张平用筷子尖尖蘸了一点点,刚抿入嘴里就眼泪直流。 分集导演陈硕表示,炒料是火锅制作中最原始的一道工序,是展现花椒和海椒等调料“相逢”最直接的一环。 讲与老婆的故事 让他羞红了脸 张平说,导演还非要自己讲诉和老婆的感情故事,这让不善表达的自己,在讲诉时满脸羞得通红,但最后他还是说了:“以前做梦都没想到娶了这么漂亮的老婆。”但熊孝禹则很坦然,表示自己找了这个老实可靠的男人,能与他一路创业,是最幸福的事情。 选角揭秘>> 选美食 火锅VS小面 摄制组曾犹豫 央视纪录片《嘿,小面》的编导曾磊说,火锅并非拍摄计划里的首选,他曾向摄制组推荐过小面,来重庆后曾磊也带他们吃过几家火锅。 天涯重庆知名版主、本土美食达人“八英寸半”告诉记者,去年初,《相逢》一集开拍前,摄制组的编导曾专门约见他,听取他的意见。“八英寸半”说,摄制组当时也问过他觉得小面和火锅谁更具表现力,甚至还问了水煮鱼,而自己力推火锅。 选主角 体现草根、平民化的味道 昨日下午,热报记者电话联系到《舌尖2——相逢》的分集导演陈硕,他说,拍摄前有好几家火锅店进入到备选名单,有些装修豪华的酒楼式火锅店也在其中,但栏目组再三考虑,最终还是选择了装修并不起眼的晓宇火锅。 “因为火锅对重庆人来说,是草根、平民化的味道,要在平民化的环境中才能更有韵味。”陈硕解释称,晓宇火锅位于枇杷山半山腰上,四周都是居民楼,生活气息很浓,更重要的是火锅店老板张平夫妇经历了“创业—失败—再创业”的际遇,更能体现人物形象。 |