菜单分析
分析给定日期区间内酒店各种菜肴的销售情况，统计出顾客欢迎指数和销售额指数，作为管理者调整菜肴品种的决策参考。

菜肴销售状况的定量分析是菜肴选择的一项十分重要的工作，它是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，分析哪些菜肴盈利最大，在此基础上，对企业的菜肴组合做出合理调整，以保持、提高餐饮利润水平。

菜肴销售状况定量分析的理论基础是“波士顿矩阵”，其基本思路是将产品按“销售额增长率”与“市场占有率”划分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品和淘汰产品。畅销、高利润的菜（明星菜品），理应保留。

强有力的执行力
有了一个好的软件后，就是要加强执行力，每天要求做到的必须做到，如果某个环节敷衍了事，就造成最终成本核算的数据不准确，要及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，每个环节都不能出问题。

成本核算员根据电脑给出的各种成本分析报表，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。