全球范围，咖啡的贸易额仅次于石油，是全球第二大贸易品。而据国际咖啡组织(ICO)的统计，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正以每年15%的惊人速度增长，仅2015年，总销量就有约700亿元人民币。有人打趣：未来，外国人玩茶，中国人玩咖啡。

　　近年来，各种品牌、业态、规模的咖啡馆也如雨后春笋。除了传统商务咖啡，还有休闲咖啡、主题咖啡、特色咖啡等各种形态，风格多样;至于布局，也从最初的沿街店，扩充到商场、社区、办公楼。据统计，仅杭州一城，咖啡馆数量就超过2000家。那么经营状况如何呢？“往好里说，杭州盈利的咖啡馆，不会到一成。”蓝山咖啡负责人盛石说得很实在。杭州诗夏咖啡、杭州咖啡梦想学院创始人楼波音更是觉得，除了星巴克，杭州几乎没有盈利的纯咖啡馆。浆果精品咖啡创始人华夏说，“不要看开咖啡馆的外表亮丽，其实背后都很苦”!市场正火热起来的“创咖”，更是与咖啡馆相去甚远，是创业、互联网或是金融投资等的平台。

　　其实，就算这些老咖啡人认为的那些盈利的咖啡馆，大多也不是靠卖咖啡赚钱，盈利点依赖在卖咖啡器皿，或者是咖啡培训上。　　
　　北啡咖啡的李晓阳，从事咖啡相关领域10多年。2003年，李晓阳在杭州青年路开出了他的第一家咖啡馆“几米咖啡”。那个时候，这种同质的咖啡馆整个杭州不会超过十家。12年前，一杯咖啡的售价就是28-30元。现在，咖啡的售价相似，咖啡豆原材料的价格也几乎与10年前持平，但房租涨了近三倍。如何消化疯涨的成本？当星巴克都开始卖糕点、卖杯子、卖周边产品，那么街边咖啡店开始做蛋糕、卖西餐和海鲜面，甚至是卖鸡尾酒、威士忌、啤酒都不足为奇了。现在的北啡关了原来的街边门店，转做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的辅导以及咖啡培训。培训的课程包括：咖啡基础知识的讲解，如何泡咖啡，如何经营咖啡馆，如何管理，以及鸡尾酒课程等。李晓阳说，今年还会新增烘焙课。

　　在各行业都竞争激烈的情况下，许多其他行业跨界而来的人士认为，开咖啡馆门槛相对低、毛利高，有现金流。而很多年轻姑娘又觉得开咖啡馆有情调，环境舒适，也没有餐厅那么复杂的后厨程序。这些，就是近年咖啡馆看起来“蓬勃发展”的原因。

　　有资深业内人士指出，“三高二低”是外行人没有看清的咖啡馆困境。“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。现在经营一家咖啡馆，一般员工直接到手收入4000元左右，加上“五金”、员工住宿、工作餐等，保守计算，一个员工的月成本在5000元以上，甚至7000、8000。“二低”中的第一“低”，指与开店数量相比，咖啡消费的客人增长数量要低很多，甚至因为某些行业收入降低，许多客人的消费频次还有继续下降的趋势。因此，存在严重的“僧多粥少”状况，处于饱和竞争。第二“低”，咖啡的售价不升反降。这里有很多影响因素，比如，市场竞争激烈，咖啡馆被迫加入价格战;又比如，出境游的人越来越多，大家开始要求咖啡的价格也走“国际化”，而在不少国家，咖啡大多只要一两欧元一杯。

　　目前的咖啡行业，除了星巴克逆势而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趋势。各地咖啡馆的经营情况大致3∶4∶3分，即三成盈利，三成不断关闭、转让，剩下四成勉强维持，基本处于给房东打工状态。有观察者说，经营情况甚至是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉强维持，50%亏损转让，甚至连转让都困难。

　　对于正要进入咖啡创业的人来说，一定要明白一件事：咖啡的毛利其实是消耗在环境和时间上的。咖啡厅少有翻桌翻台，不能像热门餐饮那样靠翻台率增加营收。喝咖啡，要的是一种安静、舒适的氛围，不但不可能排队，而且更要求座位间隔宽敞，保持良好的私密性。人均座位面积大了，同面积的座位数少了，人均占席时间也拉长了。据业内人士估计，星巴克这类咖啡馆的人均占席时间一般在1-1.5小时，而一些座位舒适、环境更有情调的咖啡馆，更是在2小时以上。咖啡馆也不像餐厅，过了用餐时间，员工可以休息，经营场地可暂停营业。咖啡馆需要保持持续营业状态，场地必须一直有照明、供暖(或冷气)，员工也得一直工作。

　　“开咖啡馆，不仅是财力、人力的投入，更需要店主全身心地投入，真正了解各个流程细节。”许文俊说，仅凭一时的冲动或热情，就贸然投钱开咖啡馆是不合适的。

　　目前，咖啡馆每平方米的设施投入，平均已接近2000元。想开咖啡馆，店铺面积90-150平方米较为适宜，其中，100平方米能容纳的座位数为33个左右。而生产和经营的区域设置，最好是三七开或四六开，这样的咖啡馆能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以内，8元已是最高值。此外，一家100平米左右的咖啡馆，一年的利润率应该在8%-13%。否则就别干了！