中国的餐饮市场正在逐渐去泡沫化，变为一个越来越纯粹的市场，依靠公款消费拉动餐饮消费的年代早已一去不返。顾客的理性消费正在倒逼餐饮企业供给侧改革。全聚德一系列变革的根源也正在于此。

　　全聚德集团公司总经理助理刘国鹏告诉北京商报记者，“过去是厨师做什么菜，给客人吃什么菜，认为我们的厨师都是优秀的厨师、专业的厨师，他们做出的菜肯定是客人喜欢的。通过一年来的调整，我们感到如果还是沿用以往的思维定势，很难适应当前的消费市场”。所以从2015年以来，全聚德经营理念发生了变化，借助互联网思维，更加关注顾客需求和感受，以用户思维维度来审视全聚德的经营活动。

      推MINI店进商场

　　去年12月19日，全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式开业。400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位，用全聚德集团公司总经理助理刘国鹏的话说：“全聚德以前的门店至少2000-3000平方米，还从没开过这么小的店。”

　　MINI全聚德的布置也完全颠覆传统。大量使用的冷色调、装盘的小资化、微信游戏赢积分换礼品的推广方式，处处迎合魔都新新人类的喜好。就连开业也是与众不同。巨幅的3D立体画吸引路人在下面摆出各种姿势拍照，通过两台微信打印机，打印出他们和全聚德的美好记忆。而手机摇一摇摇大奖活动，更让众人的手疯狂摇摆，争抢好运。鸭子还是那只鸭子，菜肴也还是坚持全聚德一贯的高品位、高质量，但装盘的小资化则将传统的神奇与时尚先锋融为一体。

　　这家面积最小的全聚德开业以来业绩不俗。单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比也毫不逊色。刘国鹏透露，店铺小型化将成为今后全聚德开店的主要策略。今年，全聚德还将首次尝试以小型门店进驻长沙、宁波等地的大型商业综合体。

      引外卖“小鸭哥”已进京

　　去年，全聚德在重庆试水外卖品牌“小鸭哥”就曾引发广泛关注。北京商报记者独家获悉，“小鸭哥”如今已来到北京。

　　据刘国鹏介绍，由于去年在重庆试水的效果非常好，全聚德已经与狂草科技达成战略合作。双方合资的鸭哥科技公司已经在北京完成注册，“小鸭哥”外卖业务大约将在今年三四月正式推向北京市场。
据透露，与人们对外卖的传统印象不同，全聚德的“小鸭哥”外卖提供的产品相当于正餐，是将全聚德现有产品的精品进行组合，产品迭代的速度将非常快，主要针对白领写字楼客户群。而且在北京推的外卖产品也与四川的不完全相同，会加入更多京味儿特色。   

　　中国烹饪协会副会长冯恩援对全聚德门店小型化的探索表示肯定。他表示，现在餐企最大的压力来自房租和人工成本，小型企业有助于降低管理成本。而且，小型餐饮可以更加专业，也为就近用餐提供了便利。对于餐饮老字号来说，探索门店小型化要更加关注产品设计和管理模式的创新，更好地贴近消费者需求。