餐饮行业总收入增速减缓，在2016年突然击中全行业。而在这一现象背后，预示着的可能是行业发展阶段变化。

　　3月27-29日，由中国连锁经营协会主办的2017中国连锁餐饮鹏城峰会在深圳举办，本次峰会的主题为“回归本质，融合创新”。船井（中国区）餐饮咨询事业开创人郎禄媛在峰会中表示，增速的放缓和品类的细化预示着中国餐饮市场总体正从“成长期”向“趋于成熟期”过渡，新的增长模式将到来，“餐饮行业需要逐渐从产品导向向顾客导向转变”。

　　消费市场增长放缓，发展阶段渐变？

　　国家统计局公布数据显示，2016年国内餐饮市场总收入为35799亿元，比2015年增长10.8%，相较2015年增长速度，过去的一年里餐饮消费总收入增速减缓。据万达商业地产研究部总经理杨泽轩介绍，增速下降主要发生在一线城市，而三、四线城市2016年餐饮银联支付交易额增幅均达到65%以上，“这都归功于移动支付的迅速渗透”。

　　尽管总收入增速减缓，但国内餐饮消费市场仍然庞大，而中式正餐和中式快餐在国内餐饮市场中占据高达77%的市场份额，在国内中式餐厅中，川菜领先于其他菜系占比35%，广受消费者欢迎。

　　船井（中国区）餐饮咨询事业开创人郎禄媛在峰会中对中国餐饮市场现状进行了数据分析。她表示，增速的放缓和品类的细化预示着中国餐饮市场总体正从“成长期”向“趋于成熟期”过渡，新的增长模式将到来，“餐饮行业需要逐渐从产品导向向顾客导向转变”。

　　“顾客导向”在新的市场环境中被提出，不少与会嘉宾认为，国内餐饮市场正走向“个性化”的需求方向，越来越多的餐厅行业正努力从服务、菜品、装潢甚至是经营理念入手，“不仅满足顾客的温饱需求，还满足顾客社交、自尊甚至是自我的需求。”

　　“极致的个性化企业是极具竞争力的”，真功夫CEO潘宇海认为，“就是现在我们讲的小而美的单品品牌。这种单品品牌的专业化和专业性极高，是品类的冠军或者单品的冠军。”

　　企业变革不断

　　以海底捞为代表的老品牌企业在互联网时代的发展充满挑战，海底捞联合创始人施永宏表示，在海底捞23年的成长中，企业在制度上曾有过多次变革，在互联网环境以及消费群体的变化下，海底捞发展出“海底捞外送”等能最大化服务效率的新模式，从口味本土化、服务亲情化等方面出手，“化挑战为机会”。

　　同时，西贝餐饮在食品安全上也寻求新的变革方向，创立了“西贝红冰箱”；以高端烤鸭为定位的大董烤鸭也经历了从烤鸭到大董意境菜的变革。这些连锁餐饮界的“长青藤”，在新的时代和客户群变化中，面临着升级和变革的挑战。

　　“我们的目标是活6个18岁”，外婆家餐饮集团创始人吴国平说道，不断注入新的血液是外婆家“永远年轻”的变革方向。
新兴餐饮企业如雨后春笋般兴起，不少成立甚至不足5年的新兴创业品牌在连锁餐饮市场中表现不俗。“有饭”、“局气”等年轻品牌定位瞄准了年轻化的消费群体，在国内连锁餐饮行业一举成功。

　　成功的餐饮企业离不开受欢迎的餐饮产品，食品安全是餐饮产品重要的考量标准。

　　2016年国家食品药品监督管理总局发布了《食品生产经营风险分级管理办法》，据国家食药监局高级研修学院教授杨秀松透露，2017年，《餐饮服务食品安全操作规范》将完成第二次修改并发布，作为对之前食品安全法规风险衔接和条例补充的新规范，《餐饮服务食品安全操作规范》的发布意味着国家对餐饮行业食品安全的管控将更加严格。

　　在新的管控压力下，食品安全将成为餐饮企业竞争力中不可小觑的部分。山东凤祥食品发展有限公司总经理肖东生在分享中提到，供应链是为连锁餐饮行业创造价值和影响力的重要因素，是从农场到餐桌的“食品安全生命线”。

　　互联网与大数据仍扮演重要角色

　　除了餐饮经营行业的企业代表外，为餐饮行业提供互联网和大数据支持的企业代表的分享亦成为峰会焦点。

　　据船井（中国区）餐饮咨询提供的研究数据，目前国内消费者在外餐饮消费量呈上升趋势，但各省的餐饮消费量与人均GDP却没有紧密相关性，反而与市民的生活水准和地域文化更高度地相关。随着科技手段的升级，客户在特定区域的特定消费行为变得可以抓取并进行分析，这对于餐饮行业线上线下的思维转换提出了新的方向。

　　除了消费者的消费意愿之外，大数据还能够在连锁餐饮行业的上头成本投入上起重要的参考作用，零点有数CEO张军介绍了大数据如何为商家店铺选址进行决策辅助，对商区人流、价格、竞品等大数据的收集和分析使得连锁餐饮能根据自身特点优化选址。

　　另外，更多餐饮行业开始重视互联网上的营销和宣传，线上活动、外卖平台成为餐饮行业线上和线下进行转换的重要媒介。由阿里投资的“盒马鲜生”作为一项线上选购配送、线下体验的餐饮模式，为互联网与餐饮行业的结合提供了又一种富有想象力的尝试。(腾讯财经 作者 黄睿)