这些年来，有无数餐饮人依此制定或修正了经营项目、经营计划，少走了弯路；有很多老板、总厨和厨师长们凭此掌握了菜品流行和发展方向，研发出了更适合市场的菜品，也有的厨师凭此开了火爆的酒店。2018厨艺流行趋势不可不知，先看先受益。

一、全创新将转向微创新

    中国菜品一直在创新的进程中不断进步，但创新不能盲目，很多厨师喜欢不断创新，却很难经得住市场的检验。一年前，东方美食研究院院长刘广伟先生提出了“微创新是最好的继承”这一观点。2017年11月，他又提出了“厨师的职责首先是做好保姆，给祖父菜、父辈菜、青年菜扫去灰尘，擦亮脸颊，穿件新衣”的建议。这为厨师们未来的创新之路指明了方向。

    中餐发展至今，已有产品2万余种，与其每天都在忙着“创作”，不如将传统老菜进行微创新，让菜品具备更长久的生命力。何为微创新？顾名思义，创新的权重不能过大，要保证传统元素的主导地位，过大的改变会导致菜品丢失原有的根基，很难生存得长久。微创新范围很宽，刀法、烹法、调味，主料、辅料、调料，器皿、呈现、意境，每个方面都可以大胆的去思考、去尝试。在微创新时要深入了解消费者生理、心理的变化，了解消费者的痛点，这也是微创新的着力点。微创新说起来容易，做起来却不简单，既要有对传统技术的精准掌握，又要有对客户需求的敏锐感悟。中华厨艺的传承，就是要把经典的产品、寻常的产品、甚至是奄奄一息的产品，赋予新的生命力。

二、工匠精神持续走心

    中国的发展需要大国工匠，中国厨艺的发展更需一代代具有匠心的厨师。厨师要有精益求精的专心，要有耐得寂寞的平常心，要有铁杵磨成针的恒心，方可成为一代匠人。

    如今餐饮圈中的新菜品、新理念层出不穷，似乎厨师们已经渐渐忘记了要将传统手艺传承的使命。食品安全问题频频发生，菜品只重形不重质，工匠精神在如今的餐饮圈内显得尤为重要和珍贵。

    自东方美食开展“寻找新庖匠人”活动以来，我们见识到了不少为行业潜心奉献的餐饮人。大董，数十年潜心研究，把中国意境菜做到极致，享誉国内外。烹鹅大王吴双根，用十年的时间潜心摸索，数十种鹅种，数十种烹法，他始终在努力尝试更好的烹调方法，不断的努力让他店里的生意持续爆满。福州缔稻鱼锅的厨掌柜张正祥，从2002年开始钻研鱼锅技术，选料、上浆、焯水、辅料、调味都要精心钻研，一钻就是16年。当然除了杂志中的新庖匠人，还有更多的餐饮人在潜心深耕，他们是我们中国的匠人，是我们学习的目标和努力的榜样。

三、外卖日益受关注

    随着科技的发达，生活方式 的改变，食客的消费习惯正在逐渐发生改变，手机购物消费成为日常；越来越快的生活工作节奏，将很多上班族的用餐时间压缩的越来越短；周末家中舒适的环境，造就一大批“宅”人……在多种原因促进下，外卖产业以飞快的速度发展着。据《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，中国在线订餐市场自2011年一直保持较高速增长，2016年市场规模达到了1662.4亿元，增长率为33.0%，2017年市场规模预计将达到2045.6亿元。2018年，它将受到更多的关注。

    外送是堂食的延伸，它将产品送到顾客家中、办公室的餐桌上。线上线下是一种互补，线下体验感更强，线上服务范围更广。且大多数传统中餐集中消费在午餐、晚餐，外卖的消费呈全时段趋势，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，外卖更像是一种零售。外卖还能提高人效，它将厨师的闲置时间充分利用，有的餐厅过去的人效最多能达到 2.5 万，而外卖平均每月可达 5 万；外卖从供应链到支付信息、员工管理、顾客信息都可以实现数据化，这对产品研发、选址、市场营销、员工管理提供了极大的便利。相关数据显示，美、日外卖在餐饮中的占比已经达到30%，中国外卖占比仅有5%，越来越多的餐饮人看到外卖的红利。2018年的外卖，还有很多想象空间。

四、明档迈入4.0时代

    从2015年开始，餐饮人越来越关注“明档”这种餐饮经营模式。明档，其实由来已久，但是经过了十几年的发展和完善后，今时今日的明档已经不仅仅是一个菜品的展示平台，它还兼具了提高人效、调节就餐气氛、增加人气等功能。如果说3.0版之前的明档管理是一种经验之谈的话，那么4.0版的明档管理将会更加的数字化、具体化。那么，明档管理的数字经都有哪些呢？我们举例说明：

明档面积多大最适宜？

    酒店营业面积在2000平方米—2500平方米，明档展示区的面积控制在150平方米—200平方米，明档操作区的面积控制在200平方米—250平方米；

    酒店的营业面积在1500平方米—1800平方米，明档展示区的面积控制在120平方米—150平方米，明档操作区的面积控制在150平方米—180平方米；

    酒店的营业面积在1000平方米—1300平方米，明档展示区的面积控制在100平方米—120平方米，明档操作区的面积控制在120平方米—150平方米；

    酒店的营业面积在800平方米—1000平方米，明档展示区的面积控制在80平方米左右，明档操作区的面积控制在120平方米左右；

酒店的营业面积低于600平方米，明档展示区域的面积控制在50平方米左右，明档操作区的面积控制在100平方米左右。

    设计多少款明档菜最合适？

    酒店营业面积在2000平方米—2500平方米，菜品总数控制在120款—160款；酒店营业面积在1500平方米—1800平方米，菜品总数控制在100款—120款；酒店营业面积在1000平方米—1300平方米，菜品总数控制在80款左右；酒店营业面积在800平方米—1000平方米，菜品总数控制在60款左右；酒店营业面积低于600平方米，菜品总数控制在40款—60款。

    明档的菜品结构如何测算？

    明档菜品价位如何安排？

    明档的菜品毛利率如何分布？

    作为一家以家庭消费为主的明档餐馆，比较建议大家把毛利率的重点放在62.01%—68%，菜品毛利率低于56%的需要有，但是总数不要超过15%。当然，菜品毛利率也不是越高越好，菜品超过70%的控制在菜品总数的5%左右比较合适。

    明档区域厨师如何安排？

    一般来说，除了凉菜档口外，比如大锅菜档口、气氛菜档口、招牌菜档口、面点小吃档口最好安排2名—3名厨师，烤菜、蒸菜档口安排一名厨师即可。面点小吃档口不必安排专业厨师，启用农家大妈主理效果最佳。

五、小而美、小而精的单品将持续火热

    产品将以广州的烧腊和各地热门卤水为主。为什么这么说呢？2017年新的快餐品类不断诞生，外卖日益崛起，不少网红餐厅将目光锁定在了年轻消费群体上，打造了堂食+外卖+外带的新模式，这时候，寻找一款不受温度影响、可提前预制的火爆单品至关重要。

    烧腊是粤菜中的一道传统名菜，代表性产品有乳鸽、烧鹅、烧肉等，这些产品吃起来外脆里嫩，富有层次感，口味适中，生命力持久，并且方便研发和包装。由它们衍生出的烧腊盖饭、烧腊披萨等产品一入市便得到食客的大力追捧。广州大鸽饭餐厅，以红烧乳鸽入饭，不论堂食还是外卖都十分畅销，年销量达到480000煲，利润非常可观，一跃成为镇店之宝。2018年这种制作简单、亦菜亦饭的单品将疯狂占领市场，成为明星产品。

    除了广州的烧腊，一菜多味、一味多菜的“卤货”也颇受餐饮人喜爱。目前市场上畅销的卤水有川卤、粤卤、酱卤三大类。这些产品可以批量预制，一款卤水可以搭配百款食材，并且不需要保温，具有方便快捷、高毛利、易保存、易复制、易标准化且低门槛的优点，不管是外卖还是堂食都是绝佳之选，特别是川卤，它在每年的夏季都会成为外卖销冠产品。

六、 菜品更呈现艺术范

    对于实干派的餐饮人来说，菜做得好吃最重要。但不可否认的是，现在的食客对菜品颜值越来越看重。东方美食历界烹饪大赛的三项评判标准，就是“好吃、好看、健康”。一样的价格，符合美学的色、合理不浮夸的形、精心搭配的器，都会给菜品增值。2018年菜品在色、形、器等呈现方面会以食客悦目为导向，向艺术范方向发展。

七、净菜进店又快又省

       2018是餐饮竞争更为激烈的一年，利薄如纸的当下，坪效和人效成为了很多餐饮人关注的重点。有些后厨通过不断制定新的绩效考核制度来提升人效，但就厨房本身的生产流程来讲，净菜进店不仅能提高人效，也能降低损耗，为企业节约成本。

     净菜也称新鲜消毒蔬菜，就是将新采摘的蔬菜去掉不可食部分，进行切分、洗涤、消毒等初加工，在无菌环境中，真空包装制成的一种半成品。随着国家对食品安全的重视程度逐渐提升，净菜由大众菜市场走进后厨，越来越多的厨房以净菜代替了传统的非净菜，省去了人工挑捡、去残的步骤，提高了效率，成为了一种潮流。举个例子，假设一斤菠菜，菜市场上售价为非净料1.5元/斤，净菜2元/斤。看似非净料更加便宜，但非净料损耗加上聘请人工清理的费用以及后厨面积占用等，使用成本远远超过2元。

八、原生态时材潮流来

    随着健康理念不断的深入人心以及厨师社会责任感的不断提高，越来越多的厨师愿意深入乡间，去寻找优质的原生态食材，使用原生态食材，并且以此为噱头，打造了一批旺菜，原生态食材也成为了潮流。同时，人们更喜欢食用应季时的食材，因为任何一种食材，都会在特定的时间段才能够达到味道、口感、营养最佳，以期享受美味、获得健康。原生态食材遵循了自然的生长规律，不仅健康，保留了食材本味，并且用原生态食材制作出的菜品更接地气，容易被消费者接受和喜爱，同时也更能为企业带来利润。

       2017年5月,东方美食研究院院长刘广伟在“一带一路美食交流大会”“伊尹百人论坛”上发布了《伊尹倡议》，提出“我产我食”的倡议，倡导所有食产业的从业者恪守道德底线，保护生产环境，拒用违法违规添加剂，严守科学的生产流程，带头使用生产放心食品，带头食用自家的产品。《伊尹倡议》发布后，“我产我食”的倡议得到了越来越多餐饮同行的推崇，越来越多的厨师走上寻找生态时材之路，坚持烹调健康菜品，做“我产我食”的践行者。

九 、人口红利消失  自动化厨具将普及

     随着人力成本的不断增长，自动化设备受到了大家的关注。自动化设备不但解决了人力成本过高的问题，还能有效地提升食品质量安全和标准化程度。随着技术的不断提升与更新，自动化技术已经逐步成熟，相信在2018年的后厨中，自动化厨具将会进一步普及。

     传统厨房的五大问题始终困扰在每一位餐饮人的心头，如今随着自动化厨具技术的逐步成熟，可以让厨师更省力，让老板更省心。自动煮面机，可以定时煮面条、水饺、馄饨、米线等；自动洗菜机，可以设定洗菜时间，不用人盯着，比手工清洗更干净。

十、90后厨师渐成长，线上管理小弟爱

    现在越来越多的90后甚至00后的小厨师已经走进了厨房，也在渐渐地成长为厨房的主力军，他们大都更喜欢用智能手机在网上进行沟通，闲下来的时间更是手机不离手。面对小弟们的这些变化，管理者应主动适应，通过微信群、远程管理软件进行管理。小弟们喜爱，管理效率也会提高。