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网站首页 > 新闻动态| 用数据来改造厨房 |
| 发布时间：2015/10/1 | 已被 3756 人查看 |
| 随着餐饮规模变大，开中餐馆也不再是一件简单的事。大数据正在改造后厨！ 数据改变了餐饮企业的采购方法。 一个典型的例子就是，国内有一家知名的连锁餐企，他们应用了一个概念叫“期货管理”来理顺自身的采购流程。“期货管理”其实是个比喻的说法，简单说就是锁定整年价格进行采购。在这家企业总部的采购办公室里，四面墙上贴满了各种食材的价格走势图。比如其中一条上下波动的曲线显示，猪肉价格在每年4月时最低，他们每年就在这时候进行猪肉采购的招标。招标会锁定猪肉未来一整年的统一采购价，采购部以这个价格向生产厂商订下一整年的猪肉量，再让厂商在全年中分批次送货。同样，他们的粮油米面等大宗商品都使用了锁价采购，大米的锁价期是1月，面粉则是8月。这种方法使企业不再受市场价格频繁波动的影响，也能让公司以一个相对低的价格达成交易。而其在其他企业，采购部通常是每周甚至每天和供应商谈价格。采购人员为了降低五毛钱可能需要跟供应耗一下午。 但想要得到这个价格，需要的并不仅仅是经验。从餐桌到后厨的传送链上的种种数据，是“期货管理”的起点。需要收集涉及经营环节上的全部相关数据。数据库需要记录原材料最好的产地、每个产地的出产季节、品相以及月价格走势。通过它，采购部能轻易知晓某种食材在哪个月应该以什么样的价格从哪一处产地采购。大部分通过数据算出合理价格和采购量的食材，会被运送到中央厨房进行统一的清理、切块、配料等粗加工。这已经成了大多数连锁餐饮企业的标准做法。工厂流水线般的标准化生产能够统一菜品品质，提前制成半成品的食材也能减少厨师在餐厅后厨的操作步骤，压缩后厨面积，加快上菜时间。 不过，合理的采购还需要合理的预估订货量。每个门店每天该订多少食材?如果订少了会造成缺货降低顾客的满意度，订多了则会带来库存和损耗。 咖啡连锁的全球巨头——星巴克在用的系统非常棒，它能帮店长预估每一天的营业额：比如根据某个门店以前每周一的历史营业额给出下周一的营业额预估数据。在这个基础上，如果店长在系统中键入下周一的天气和周边商圈情况，系统也会根据这个信息调整预估。这套系统的核心原理是对每个产品有一个“千次”分析，即门店每卖1000元，某个产品会销售多少次。当店长从系统中得出第二天的预估营业额，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各类菜品的分量。被测量的还包括食材从中央厨房到各个门店的路线。现在的物流企业都在车辆上安装了GPS。GPS记录车辆在配送途中在哪里做了停留、停留时长和行驶速度，这些数据就能够为每一辆配送车规划出合理的线路——即使碰上堵车，也能将食材如期送到每家门店。 数据改变了餐饮企业的规模设计。 十几年前，中餐厅的经营者通常认为店面宽大、装修富丽堂皇是生意兴隆的象征。一些餐饮企业能够开出几千平方米、多层楼的酒楼，从不考虑周围消费环境是否可以支撑未来的经营。这让很多餐饮老板吃够苦头。从一些成功的餐饮连锁企业的历史经营数据却得出一个结论，600~1200平方米的社区店和500~800平方米的商业店才能获得最理想的坪效。知名餐饮企业眉州东坡就发现，面积较小的店面并不意味着更少的客流量。所以他的创始人王刚先生就曾在一次演讲中说，400平方米的店比一个1200平方米的店客容量“少不了多少”。 数据改变餐厅的菜单设计。 传统的中餐经营的管理者会认为自己提供给客人的菜越丰盛越好。想更多地为客户提供服务，尽量满足客人的需求。一个菜单上至少200多道菜，多的甚至是500道，甚至是1000多道。 精简菜单是为了保证菜品品质。因为厨师的精力有限，减少菜品能让他们做得更专注，味道更好。数据分析公司APT(Applied Predictive Technologies)调查了全球包括肯德基、赛百味在内的500个餐饮企业，其中有56%的企业表示，它们会在2015年的一系列餐厅运营试验中，首先尝试精简菜单。这一比例甚至超过了近两年被热捧的数字化点餐。今年4月，餐饮标准化的代表公司之一麦当劳就在北美砍掉了7款三明治。 “随着经济放缓、人力物料成本的增加，繁复的菜单和备料逐渐成为负担，尤其中餐的备料及烹调方式相对复杂，难以标准化，适时简化菜单将有助于节省后端供应的成本。”APT的大中华区副总裁高国峰表示。 销售数据成了精简菜单的重要指标。通过这些数据被筛选出来的，往往是既受顾客欢迎也有毛利的菜品。
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