服务热线:4008-727-726

新闻动态

餐饮老字号推副牌——状况不乐观
发布时间:2016/2/15 | 已被 3556 人查看
       近来,京城餐饮老字号旗下的首批时尚新品牌崭露头角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宫保”开始试营业;同春园推出“春园小邻牛肚锅盖面”子品牌;惠丰饺子楼也开出了新副牌“惠丰门钉肉饼”。这些带有老字号基因的新品牌更加简约时尚,品类及价格也更为亲民。有业内人士指出,随着以“50后”、“60后”为主的消费群体日渐老去,传统老字号将被迫加快为新一代消费者而变的步伐。不过,这些老字号的新副牌尚处于试验阶段,要想成为复制性强的餐饮品牌还面临着诸多挑战。
       在业内人士看来,老字号餐饮接连推出年轻化时尚新品牌的举措,一是顺应当前餐饮行业“小而美”趋势的表现,另外更是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。

       据峨嵋酒家母公司——聚德华天控股有限公司相关负责人介绍,首家丁宫保食尚餐厅的开设,是在为将来能够进驻商业综合体发展做准备。社区餐饮市场固然有着难以替代的地位,但商场餐饮也已成为了餐企的必争之地。而原有老字号品牌的产品、定位以及运营模式,与商场餐饮不能够完全契合。偌大的商场餐饮市场,老字号显然不想置身事外。丁宫保如果试水成功,未来很可能会作为切入商场餐饮市场的入口。

       此外,消费市场近年的巨变更是老字号餐饮主动变革的动因。有分析人士表示,随着以“50后”、“60后”为主的核心消费群体日渐老去,餐饮老字号赖以生存的根基在收缩。在不少地方,老字号餐饮沦为一种旅游消费、特定人群消费,与“80后”、“90后”等新一代主流消费人群渐行渐远。老字号餐饮在年轻消费群体中的品牌认知度并不占优势。以餐饮老字号为主的上市公司西安饮食去年业绩巨亏就值得警醒。在整个餐饮行业持续转型的当下,老字号餐饮品牌的转型难度更大,简单的“触网”等方式已经不能为其带来根本的转变。曾有互联网餐饮界人士分析,传统老字号诞生于物质匮乏年代,那时候外出就餐是件奢侈的事,因此普遍讲究排场,菜肴更是精雕细琢。而如今的年轻人在蜜罐里长大,从小吃穿不愁,对吃并没有太多繁复讲究,只要干净、美味、好玩就够了。这种需求与供给之间的差异,倒逼老字号为适应年轻消费者而做出改变。

       中国烹饪协会副会长冯恩援认为,推副牌实际上是老字号正在向现代餐饮模式转变的信号。目前,市场上活跃的餐饮品牌都颇具个性,能够为年轻消费群体提供更加多样化的服务,进而提升消费体验。老字号餐饮用个性化的新品牌进行市场探索,也是在挖掘自身潜力。此外,选择开设“小而美”的单品类餐厅,也是因为这类餐厅风险较小,更容易突出餐厅的优势资源。
        为了保证产品品质,丁宫保目前仍然使用加工新鲜食材的方式,并没有采用中式快餐常用的微波或简单加热的烹制方式。在丁宫保试运营的十多天里,午餐时段是用餐高峰期,翻台率平均在2-3次左右。为了体现快餐特点,丁宫保目前是将套餐所需配料按标准分类成袋以提高后厨效率。此外,由于现在仍处于试验阶段,丁宫保的母体店峨嵋酒家车公庄店可为其提供粗加工后的食材。

        记者在春园小邻牛肚锅盖面实际体验发现,一碗招牌牛肚锅盖面,从下单到上桌用了16分钟。       

        针对这种现象,有业内人士认为,借助母体店的资源进行前期的市场培育,能够省去新品牌在上游加工方面的时间及人力成本,形成优势互补,而如今新鲜食材现场烹制的方式也可保证产品的质量。但是,这些优势也可能成为其今后规模化发展的障碍。毕竟,可复制性强以及高翻台率是快餐类品牌生存发展的必需。

一位资深快餐行业专家告诉北京商报记者,与传统餐饮不同,快餐的核心在于标准化,也就是去厨师化。如果快餐店仍靠厨师现场操作,门店数量少的情况还可维持,但恐怕难以大规模复制。中式快餐现在欠缺两方面研究:一是对餐饮工艺理论的研究,另外也缺少与之相匹配的工艺设备研究。像麦当劳的贝壳状煎板,肯德基的真空炸炉,都能实现控时、控温、控湿等自动调节,中式快餐在这方面还亟待加强。

       冯恩援认为,老字号餐饮品牌因为手工操作环节比较多,因而需要更多的人才储备,因此难以完全复制。现在为迎合市场需求而推出的新品牌,应该有其自身精准的目标客户群。在产品方面,要有不同于母品牌的招牌菜以建立实体餐厅的核心。在营销推广方面,需要加入更多迎合年轻消费者需求的新内容。在管理方面,也需要有更多的发展空间以及技术革新,让新品牌快速成长为可复制、可规模化发展的餐饮品牌。毕竟,现在老字号需要的是新版,而不是翻版。

0

地址:上海市桂平路680号34幢2层    电话:4008-727-726   传真:021-64951706    邮编:200233

公安备案号31010402006303

Copyright © 2015 上海工理电子有限公司   沪ICP备12034772号-3       开户银行:农行漕河泾开发区支行营业部     银行账号:033908-00040006109